ボウルに牛乳と無塩バターを入れ、湯せんにかけてバターを溶かす。卵を卵黄と卵白に分け、それぞれボウルに入れておく。

卵黄のボウルに1の牛乳＆バターを入れてホイッパーで混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜる。

卵白に石垣島のおいしいお砂糖を2回に分けて加え、ツノがピンと立ったメレンゲを作る。

卵黄のボウルにメレンゲを加え、気泡を潰さないようにゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。

フライパンを熱し、一度火から下ろしてぬれ布巾の上に乗せてジュっとする。弱火にかけ、生地を1/4ずつフライパンに入れて焼いていく。

フタをして約4分間焼く。表面が少し乾いたようになり、プツプツと気泡が出てきていたらフライ返しでひっくり返す。

再びフタをして、3分間弱火で焼く。

焼きあがったら皿に移して粗熱を取る。軽く熱が抜けたら真ん中にゆとりをもたせてラップでくるんでオムレットの形にしやすいようにカーブをつけておく。

クレームシャンティの材料をボウルに入れ、底を氷水に当ててしっかり固めに泡立てる。使うまで冷蔵庫に入れておく。

耐熱性のボウルに卵黄、石垣島のおいしいお砂糖、薄力粉を入れホイッパーで混ぜる。 その間に牛乳をマグカップに入れ、600Wのレンジで40秒間加熱する。

ボウルに牛乳を2回に分けて加えホイッパーで混ぜる。 茶こしで一度こす。

ラップをふんわりかけて600Wのレンジで1分間加熱。 所々固まっているのでホイッパーで全体を混ぜてなめらかにする。

さらに600Wのレンジで1分間加熱。 ホイッパーでよく混ぜる。

清潔なバットに移し、ピタッとラップをかける。 ポリ袋に氷水を入れてクリームの上に置き、急速に冷やす。

クリームがよく冷えたら一度裏ごしする。 ボウルに移してクレームシャンティを加え混ぜる。

クレームディプロマットを丸口金をつけた絞り袋に入れ、オムレットの真ん中に絞る。

クレームシャンティを星口金をつけた絞り袋に入れ、グルグルと渦を巻くように絞る。仕上げに粉糖をかける。